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水果和蔬菜、预制食品与面包制品的真空保鲜

1、水果和蔬菜
水果和蔬菜与鱼和肉不同,水果和蔬菜在收获后,相当长的一段时间一直是活的有机体。尽管它们不再吸收养料,但仍有呼出二氧化碳、吸人新鲜氧气的呼吸作用。如果用不透气的薄膜包装水果和蔬菜,袋内的空气成分会不断变化,二氧化碳增多,氧气则减少。若包装薄膜是透气的,过多的二氧化碳会穿透而出,氧气会渗透到包装袋内。所以这种呼吸速率可以通过增加二氧化碳和减少产品周围的氧气含量来减慢。气体置换包装蔬菜和水果的好处是:延迟果蔬成熟和变软;降低绿叶变黄速度,减少维生素损失。
由于水果和蔬菜等都有各自的呼吸速率,加之温度变化对呼吸速度和薄膜的影响,所以要准确给出不同产品的气体组合及包装材料是极其困难的。
食品工作者已开发出各种高透气性薄膜,为果蔬利用气体置换包装提供了优质材料。
2、预制食品
预制食品的货架寿命,因酵母菌和霉菌的繁殖产生怪味和奥气,出现脂肪氧化,产品变干而缩短。在欧洲市场,已用二氧化碳和氮气来处理各种食品和半成品。用气体置换方法已使烘馅饼和肉松的货架存放期达三个星期。气体置换包装正在被用来延长色拉、新鲜熟食、鸡蛋卷甚至主食的寿命。北美生产鲜面团的工厂采用了气体置换包装,使它们处于冷藏条件下的产品,货架寿命从原来的几天,延长到几周。
3、面包制品
面包类食品变质的原因是干瘪、失水和霉变。用阻湿薄膜能够延缓干硬的发生,然而产生的水气会使霉菌快速增长,这样就需要二氧化碳来抑制霉菌,也有人用氮气充填包装。
采用气体置换的主要目的是取代食品中的化学添加剂,且不再需要花费较大的冷藏环境。产品的货架寿命,由原来的2d---3d,可延长到17d,销售市场也随之扩大。


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