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食品氧化与变色的防止

食品置于空气中,时间一长,就会产生腐败、油蚝、变色、返潮等变质现象而不能食用,采用真空包装可以防止。
(1)油脂氧化的防止
油性食品受氧化的因素有两种:一是食品制造时出现的,与油脂的种类和金属离子的含量有关;二是食品贮藏与流通过程中出现的,与周围环境中的氧、温湿度、光线有关,它们影响食品的性质,尤其是影响油的稳定性。
一般来说在有空气的包装中有充分的使油脂氧化的氧。要防止油脂氧化可以采用化学方法,即添加防氧化剂,或物理方法,即减少袋中的氧含量,后者更安全有效,还可用高屏蔽性薄膜做成气密性包装,以及使用脱氧剂。
油性食品的氧化很容易由光线,特别是紫外线引起。越是易氧化的食品,越易受光线的强烈影响。因此,易氧化的食品需用铝梢和不透明的材料复合成的复合薄膜,并用能阻挡紫外线的油墨印刷,或全面印刷的遮光薄膜以及本身能遮挡紫外线的薄膜来包装。对于可见内容物料的透明燕煮袋来讲,则要用聚醋、尼龙等复合材料。蒸煮袋食品要求在常温下能长期保存,
因此,对易产生油脂氧化、褐变、色素分解等化学变化的食品,必须使用氧透过率低的高屏蔽性薄膜。在无光条件下,包装材料透氧越少,温度越低,食品变质越少。目前,耐热性好、透明的高屏蔽性的、可用于蒸煮袋的塑料薄膜还在开发之中。
(2)褐变的防止
豆酱等食品颜色的变暗和变褐是由氧引起的,即氧化褐变。采用真空包装或者除去包装袋中的氧,就可防止。这种食品包装常选用乙烯醇共聚体(EVAL)和拉伸维尼龙(OV)等高屏蔽性薄膜作包装材料。干燥蔬菜由于吸湿也会褐变,因此为防其变质,还需保持低水分和防潮,要求使用透水率小的包装材料。
(3)色素分解的防止
食品的色素中,不稳定物质很多,受到氧和水气作用就会分解变色。干燥食品由于氧化表面积显著增大,最好充以保护性气体包装,以防色素氧化分解。
肉类也会因氧化变成褐色,要保持肉色,需用高屏蔽性包装材料包装,并用低温保存才能奏效。
叶绿素是果实和蔬菜中所包含的色素。如果受到氧和光线的影响,就会发生分解。叶绿素在低水分的情况下,难以分解。但水含量增加到6%一8%,它的分解就会显著增加,进而发生变色。因此,选择透水性小的包装材料为宜,如同时使用干燥剂,则效果更好。


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